Консервные качества плодов.
Как известно, сезон созревания плодов каждого сорта персика не превышает 10 дней. Следовательно, даже при применении холодильников, ароматичными, сочными и вкусными плодами персиков можно пользоваться только в течение ограниченного летнего и осеннего периода.
Задачей нашей промышленности является — сделать доступными лучшие по качеству плоды для трудящихся всех местностей Советского Союза в течение круглого года. Это можно достичь лишь путём применения замораживания плодов, горячего консервирования и сушки их.
Лучший способ консервирования персиков с сохранением их высоких десертных качеств — это изготовление компотов. Но в то же время из всех видов технической переработки персиков изготовление компотов является наиболее сложным ввиду специфических требований, предъявляемых к плодам при использовании их для этой цели.
Основным свойством плодов персиков, определяющим пригодность их для изготовления компотов, является соответствующая консистенция мякоти, делающая её устойчивой при химической и термической обработке. Практика консервирования показала, что лучшие компоты по внешнему виду получаются из плодов с хрящеватой консистенцией мякоти. Все эти сорта, как правило, с неотделяющейся косточкой. Плоды же с волокнистой консистенцией мякоти обычно малостойки при термической обработке и химической очистке кожицы, в результате чего они легко развариваются и разлохмачиваются, придавая компоту непривлекательный вид.
Из этой группы наилучшими будут персики, отличающиеся более плотной и в то же время нежной и слитной консистенцией мякоти.
Сорта с отделяющейся косточкой, конечно, упрощают технику подготовки плодов для консервирования, но они требуют большой осторожности в обращении с ними, большей тщательности в выборе стадии зрелости плодов и установления режима консервирования.
Вторым важным свойством плодов, определяющим получение высококачественных компотов, является чистота и равномерность окраски мякоти. Она может быть белой или жёлтой, но обязательно чистой, равномерной и полностью сохраняться в процессе переработки. Преимущество обычно имеют сорта с желтомясыми плодами, как дающие более красивые компоты в стеклянной таре. Сорта, имеющие сильно выраженную антоциановую окраску вокруг семенной камеры, нежелательны для изготовления компотов, а сорта, у которых эта окраска выявлена и в толще мякоти, совершенно непригодны для компотов.
Большое значение имеет также и склонность сорта к потемнению мякоти плодов на воздухе в процессе их подготовки к консервированию (очистка, резка и пр.). Это свойство в сильной степени зависит от содержания в мякоти дубильных веществ. В этом отношении лучшими будут сорта, которые совершенно не темнеют или темнеют медленно и очень слабо. Такими сортами являются: Геокчайский поздний № 210, Гоум клинг, Оранж клинг, Пеке клинг, Симе клпнг, Сухумский оранжевый, Тоскан клинг, Филлипс клинг, Хаус клинг, Хадуссамат жёлтый, Хидиставский поздний жёлтый.
Из сортов с волокнистой консистенцией мякоти наиболее устойчивы к потемнению на воздухе: Арп, Гаяр № 9, Дакота, Золотой юбилей, Красный ранний Брига, Кросби, Ранний Эльберта, Рочестер, Триумф, Турбер, Ферганский белый, Ферганский жёлтый и некоторые другие.
Важным свойством для получения высококачественных кампотов является также равномерность созревания мякоти в пределах одного плода. Как известно, по мере созревания плодов происходит постепенное размягчение мякоти и окраска плодов из зелёной постепенно переходит в жёлтую или оранжевую у желтомясых сортов п в белую или кремовую у беломясых. Одновременно с этим протекает и ряд химических процессов, вызывающих указанные внешние признаки созревания плодов: уменьшение протопектина и увеличение содержания растворимого пектина, увеличение общего количества Сахаров, сахарозы и уменьшение моносахаров.
Для компотов наибольшую ценность представляют сорта персиков, которые приобретают хорошую окраску, свойственную спелым плодам до начала их размягчения. Сорта, сохраняющие прозелень при начале размягчения, обычно непригодны для консервирования. Точно так же совершенно нежелательны для консервирования сорта, у которых наблюдается неравномерное размягчение мякоти плодов и неравномерное изменение её окраски при созревании.
Согласно указаниям проф. Н. В. Сабурова, для консервирования наиболее желательны плоды среднего размера или крупные, но имеющие средний вес плода не более 180 г. Очень крупные плоды дают плохое наполнение банок и, кроме того, они обычно менее полноценны по вкусу, чем плоды средних размеров.
Плоды персиков должны быть мясистыми, а косточка небольшой. Желательно, чтобы косточка не превышала 5—6% веса плода. При крупной косточке, половинки плодов становятся не выпуклыми, а плоскими, что ухудшает внешний вид, а сами половинки обычно бывают менее мясистыми.
Изготовленные компоты должны отличаться высокими питательными и вкусовыми качествами.
Результаты дегустационной оценки компотов, проведённые авторитетной комиссией специалистов Главконсерва, представлены в таблице 96.
Как известно, высокая оценка компотов не говорит ещё о высокой итоговой оценке консервных качеств того или иного сорта, так как последняя зависит от комплекса сортовых особенностей, как, например, быстроты химической очистки кожицы плодов, степени потемнения на воздухе мякоти плодов, равномерности созревания мякоти в пределах одного плода, степени выраженности красного пигмента в мякоти вокруг косточки и т. д.
Неотделяемость косточки от мякоти плодов является отрицательным фактором, затрудняющим производство компотов, но тем не менее приходится с этим мириться, так как наилучшая для консервирования хрящеватая консистенция мякоти персиков всегда плотно срастается с косточкой. Задачей селекции является выведение сортов с хрящеватой консистенцией мякоти и с отделяющейся косточкой.
На основании учёта всех технологических показателей, из испытанных сортов коллекции Никитского Ботанического сада им. Молотова проф. Н. В. Сабуров( Сорта, отмеченные звёздочкой, наиболее ценны для изготовления сухофруктов) выделяет как отличные и хорошие сорта для консервирования следующие: Пеке клинг, Хаус клинг, Гоум клинг, Филлипс клинг, Золотой, Тоскан клинг, Горийский белый, Пауни, Зафрани. Наринджи поздний, Двойной горный, Слава Армении.
В качестве вполне удовлетворительных консервных сортов им выделены: Садами, Оранж клинг, Симе клинг, Брусский, Хидиставский розовый (Шадиновский), Молозанп, Геокчайский 210, Хидиставский поздний жёлтый, Лодзь ранний, Хидиставский осенний белый, Айдиновский продолговатый. Из числа сортов с волокнистой консистенцией мякотп. допустимых для консервирования как удовлетворительных по своим технологическим свойствам, являются: Никитский. Раннпп Эльберта. Эльберта, Рот фронт. Золотой юбилей, Рочестер, Дакота.
