Товаро-технологические качества плодов
Качество свежих плодов персиков или продуктов их технической переработки зависит от ряда сортовых особенностей. В частности, для консервирования первостепенное значение имеют:
1. Размер плодов, соответствующий утверждённым стандартам для каждого вида продукции в отдельности;
2. Соответствующие химические качества плодов, обеспечивающие получение полноценных питательных продуктов;
3. Надлежащая консистенция мякоти, обеспечивающая получение того или иного вида высококачественного продукта технической переработки (сухофрукты, компоты, варенье) и т. д.
Кроме того, плоды, предназначенные для консервирования, должны удовлетворять и ряду специфических требований в отношении отделяемости косточки, выраженности антоциановой окраски мякоти вокруг косточки, потемнения мякоти плодов на воздухе и т. д.
Коснёмся характеристики этих общих качеств плодов в сортовом разрезе.
Размеры плодов и косточек. В таблице 95 представлены данные механического анализа плодов в виде среднего веса плода, косточки и процента отхода косточек от сырого веса плодов для основных сортов персиков.
Эти показатели в известной мере характеризуют товарные качества плодов для разного вида их использования. Плоды с большим про центом отхода в виде косточек менее желательны для консервирования и менее ценны для использования в свежем виде.
Чем меньший процент составляет косточка от общего веса плода, тем меньше приходится удалять мякоти вместе с косточкой при консервировании плодов и тем более мясистых: будут сами половинки плодов в компотах.
Приняв за наиболее выгодный в данном с ношении процент косточки в 3—5 общего веса плода, на основании данных, приведённых в таблице 95, следует отметить, что боль всего таковых сортов можно найти среди консервных персиков иранской группы (50%) и значительно меньше среди северокитайской группы (25%).
Одним из существенных недостатков многих местных консервных сортов Закавказья является большой размер косточек и недостаточная мясистость половинок плодов в компоте. Исключение из этого составляют сорта: Зафрани (3,7%), Наринджи (4,6%) и Пауни (4,9%). Наиболее же выгодные соотношения имеются у основных сортов иранской группы: Гоум клинг (8,9%), Оранж клинг (4,0%), Симе клинг (4,7%), Филлипс клинг (4,4%) и др.
Из столовых и универсальных сортов наилучшим соотношением косточки к мякоти обладают Амсден, Китайская репка, Триумф, Ферганский белый, Ранний Риверса, Рот фронт, Ранний Эльберта и некоторые другие.
Химический состав плодов. При характеристике питательных и вкусовых качеств персика большое значение имеет химический состав плодов.
В таблице 96 представлены средние данные химических анализов плодов стандартных сортов персиков по материалам биохимической лаборатории Никитского Ботанического сада им. Молотова за период 1933 — 1941 гг. На основании этих и других, имеющихся в нашем распоряжении, данных следует отметить, что разные сорта персиков характеризуются различным химическим составом мякоти плодов. Так, общая сахаристость плодов, в зависимости от сорта (из числа сортов, приведённых в таблице на стр. 649), колеблется от 6.34% (Майский цветок) до 14,40% (Нектарин белый). Из Сахаров преобладающее место занимает сахароза; её содержание в плодах персиков колеблется от 4,84% (Майский цветок) до 10,27% (Китайская репка). Общее количество моносахаров в плодах персиков, в зависимости от сорта, колеблется от 0,96 до 3,96%. Общая кислотность плодов варьирует, в зависимости от сорта, от 0,08 до 1,02% (рН — от 3,6 до 5,2). Из органических кислот в плодах персиков преобладает яблочная и винная и в меньшем количестве — лимонная.
Для технической переработки плодов персиков существенное значение имеет содержание в них пектиновых веществ. Эти вещества оказывают большое влияние на разваримость плодов при бланшировке и стерилизации, а также на стойкость их при щелочной обработке.
Проф. Н. В. Сабуров, проводя исследование по этому вопросу, установил, что содержание пектиновых веществ у разных сортов довольно сильно колеблется. Так, содержание растворимого пектина варьирует от 0,39 до 0,90%, протопектина —от 0,1 до 0,51%, а общего пектина — от 0,56 до 1,26%.
По мере созревания плодов содержание общего количества пектиновых веществ уменьшается. Сорта с хрящеватой консистенцией мякоти в технической стадии зрелости содержат больше протопектина, чем сорта с волокнистой мякотью (столового типа), в той же стадии зрелости.
Содержание клетчатки в плодах персиков колеблется, в зависимости от сорта, от 0,35 до 0,63%, а азотистых веществ —от 0,44 до 0,93% (в среднем 0,64%). Количество дубильных и красящих веществ в плодах персиков, по данным проф. Н. В. Сабурова, колеблется от 0,018 до 0,29%.
Плоды персика в подавляющем количестве случаев не дают реакции на крахмал. Жирного масла в мякоти плода, по литературным данным, содержится 0,48%.
Ароматичность плодов персиков является ценнейшим качеством сорта. Установлено, что это зависит от содержания линалооловых эфиров, муравьиной, валериановой, каприловой кислот и уксусного альдегида. Выход эфирного масла из плодов персиков определяется в 0,00074—0,00082% сырого веса мякоти.
В семенах большинства персиков содержится амигдалин, в мякоти же он не обнаружен.
Витаминозность плодов персика является ценным качеством их как продуктов питания. Проведённые исследования с персиками касались, главным образом, содержания в них витамина С. Так, по данным лаборатории Всесоюзного консервного института, из проанализированных 23 сортов персиков, произрастающих на Горийской опытной станции, содержание витамина С колебалось в пределах от 4.0 до 10,56 мг%.
В плодах персиков, произрастающих на Майкопской опытной станции Всесоюзного института растениеводства, содержание витамина С, по данным Л. Г. Гомоляко, колебалось от 9,4 до 11.4 мг%.
По литературным данным, приведённым в работе проф. Н. В. Сабурова, содержание витаминов в плодах персиков было следующим (в мг%):
Витамины Свежие плоды Сушенные плоды
А(каротин)…………………................0,6-1 4,5
С(аскорбиновая кислота)…..........12-20 --
Б1(тиамин)…………………................0,1 --
Таким образом, персики (особенно желтомясые) весьма богаты каротином — источником витамина А, который хорошо сохраняется в сушёных и консервированных плодах.
Зола свежих плодов персика, при общем её количестве от 0.42 до 0,91 %, имеет следующий состав: К2О— 53 62%; Na,O—4,08%; СаО—2,84%; MgO —3,14%, Fe,O3-,76%:
Р2О5-13,73%; SO3-3,14%; SiO2-0,94%; СО2 —18,22%; Cl-0,62%.
Разность между суммой оснований и суммой кислот в миллиэквивалентах для персиков составляет +5,40 (в пользу избытка оснований), тогда как для абрикосов она равняется+4,79, для вишен + 2,66, для картофеля + 2,69.
Такая щёлочность золы персика чрезвычайно благоприятна для поддержания необходимого щелочного равновесия в крови и тканях организма человека.
Разбивая все сорта персиков, проанализированные химической лабораторией Никитского Ботанического сада им. Молотова, на помологические группы (по опушению,, отделяемости косточки и времени созревания), можно сделать следующие обобщения:
1. Персики раннего периода созревания в основной массе содержат общее количество Сахаров меньше, чем сорта среднего и позднего периодов созревания.
Среднее содержание Сахаров в группе ранних сортов, по данным В. И. Нилова (Сборник «Биохимия культурных растений», хозгиз, 1940.), равно 7,5%. против 10,52% у среднеспелых и 10% у позднеспелых. При этом, наиболее низкосахарнистые сорта у всех трёх групп незначительно отличаются, но зато высокосахаристые сорта у этих же групп различаются очень резко.
2. Неопушённые персики (нектарины), как правило, содержат Сахаров больше, нежелиосновная масса опушённых персиков с отделяющейся косточкой.
3. Персики среднего и позднего периодов созревания с неотделяющейся косточкой имеют значительно больший процент общей сахаристости, чем сорта с отделяющейся косточкой тех же сроков созревания.
Проф. Н. В. Сабуров, изучая изменение качества плодов персиков в зависимости от различных условий произрастания, установил, что почти все персики, выращенные в Крыму (Ялта, Симферополь), имели более высокую сахаристость и меньшую кислотность, чем в других районах Союза ССР. Наибольшая кислотность была обнаружена в пледах, выращенных в районе Гори (Грузинская ССР) и в районе Буйнакска (Дагестанская АССР); причём различные сорта, в этом отношении, ведут себя по-разному.
Из 15 исследованных сортов персиков в условиях Средней Азии (Ташкент) примерно у половины оказалось пониженное содержание сахара по сравнению с плодами этих же сортов, выращенных в Крыму. Следовательно, в этом отношении климат Ташкента благоприятен не для всех сортов персиков. Плоды, выращенные в указанном районе Средней Азии, обладали водянистым вкусом, меньшей ароматичностью и давали худшего качества компоты, чем те же сорта, выращенные в Крыму. Весьма вероятно, что на сахаристость плодов сильно влияет обильное орошение, применяемое в Средней Азии. Большое влияние на качество плодов оказывают также условия года и состояние деревьев.
Установлено, что если созревание плодов идёт при температуре ниже оптимальной, то плоды получаются более кислыми и вяжущими на вкус. Деревья, находящиеся в угнетённом состоянии, дают также плоды более низкого качества и с большим содержанием дубильных веществ.
На качество плодов и их химический состав в значительной степени влияет также агротехническое содержание почвы и сила урожая.
Семя персика составляет от 1,8 (Амсден) до 13,1% (Вальдо) общего веса косточки, причём сорта раннего периода созревания имеют в преобладающей массе недоразвитые семена (от 1,8% у Амсдена до 2,6% у Арканзасского). Содержание семян в сортах среднего периода созревания колеблется от 4,08% (Гаяр № 9) до 13,1% (Вальдо), а в сортах позднего периода созревания — от 5,17% (Салами) до 12,74% (Молозани).
По литературным данным, семена персика содержат жирного масла от 32,5 до 45,45%, белковых веществ (амандин) около 26%, глюкозида (амигдалина) около 3,6%. Из ферментов найдены эмульсии и лактоза.
Персиковое масло содержит много олеина, меньше пальмитина и стеарина и 2,7—3,2% свободных кислот. Из горьких семян персика возможно получение горького миндального эфирного масла (выход 0.4—0,7%).
Выход жирного масла из семян разных сортов персика, согласно данным химической лаборатории Никитского Ботанического сада (В. И. Н и л о в и О.Н.Павленко. Биохимия персиков. Сборник «Биохимия культурных растений», Сельхозгиз, 1940.) , колеблется (на абсолютно сухой вес) от 4.84% (Майский цветок) до 59.93% (Нектарин ананасный). У персиков раннего срока созревания выход жирного масла колеблется от 4.89% (Майский цветок) до 48.4% (Арканзасский); у персиков среднего периода созревания —от 20,74% (Вальдо) до 59.93% (Нектарин ананасный); у персиков позднего срока созревания от 38,2% (Мегринекни) до 55,1% (Красивый из Бадэ).
