Персики различаются по срокам созревания плодов с конца июня до конца октября. Условно их можно распределить на три группы :
- раннего срока созревания
- среднего срока созревания
- позднего срока созревания
Сроки созревания плодов одних и тех же сортов персиков сильно варьируют в зависимости от условий года и местопроизрастания деревьев. Так, плоды таких сортов, как Амсден, Ранний Александра, Гринсборо, в условиях южного Крыма созревают примерно в середине июля, а в условиях же южной Украины — в конце июля, в западной Грузин — в конце нюня. а в окрестностях Ташкента - в середине июня.
Типичными представителями позднего срока созревания являются: Чемпион поздний, Геокчайский поздний (Геокчайский № 210), Айдиновский продолговатый, Хидиставский поздний желтый, Октябрьский.
Плоды персика собирают в начале созревания, либо когда они уже поспели, т. к. недозрелые плоды не достигают в лёжке высоких вкусовых и технологических свойств. Обычно персики собирают не в один приём.
